ZEETONG MET HOPSCHEUTEN

benodigdheden*

- 4 zeetongreepjes
- 30 gr hopscheuten
- 1 dl visfumet
- 1 dl room
- een scheut blond bier met overheersende hoppesmaak
- fijngesnipperde sjalot, wortel, prei en selder

voor de saus

- 60 à 70 gr boter
- peper en zout

bereiding

Terwijl de zeetongreepjes op een zacht vuurtje gaar worden in het samengestelde vocht van visfumet en room, kunnen de hopscheuten enkele minuutjes geblancheerd worden zonder hun knapperigheid te verliezen. Zowel de filets als de scheuten dienen warm gehouden te worden. Het vocht wordt ingekookt en opgewerkt met boter. Alvorens het kookproces te beëindigen, komt het blonde bier er nog in, maar vanaf dat ogenblik mag de saus niet meer aan de kook komen. Men legt de zeetongreepjes op een voorverwarmde schotel, de hopscheuten komen erover en worden oversopt met de glanzende saus. Dit stilleven wordt afgewerkt met fijngesnipperde tuingroenten.